二、燃料的选择传统的烤鹅制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤制法。烤鹅的 佳燃料是枣木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质附着在鹅坯表层，可使烤鹅含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味 ，会污染鹅坯 ，并使烤鹅外形不美，使食者无法接受。
当大量鹅坯入炉时 ，必然会降低炉温。一般认为，每批入温的平衡。③鹅温对炉温的影响及调节：刚入炉的鹅坯，体凉，会引起炉温降低，故须加大火力，鹅坯齐色之后 ，鹅温升高 ，则须减小火力 ；若火力过大，炉温过高，易造成鹅皮焦化。另外，在烤制过程中须控制炉火，使其不扑向炉内，以免鹅皮烧焦。在烤制结束、炉内鹅坯已经上全了色，再没有鹅坯入炉时，须抽掉一些烧柴，并在熄柴桶内使其熄灭。2、炉温高低对烤鹅品质的影响。
脆皮鹅制作制作过程：1.制坯：选用3千克～3.5千克的肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色，除去水，捞出，沥干。2.制卤：八角、茴香、陈皮、果、丁香、草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。
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